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餐饮与新零售
作者:餐饮展 来源:网络 访问:179 时间:2021-06-10

 当“新零售”这个词出现不久,很多餐饮企业就开始关注并表现出兴趣,只是更多的餐饮企业表示“不知道怎么干”。

新零售并没有这么神秘,也没有很高大上,因为“新零售”只为了解决一件事情,那就是——“场景重构”,即重构“人、货、场”。


•“人”:即消费者

•“货”:即商品

•“场”:即购买商品的地方 

从“人找货”变成“货找人”,从“你想要什么”变成“问你要不要”。带来最大的变化就是将“场”无限化。“场”则包括空间的“场”和时间的“场”,这就让消费者产生购买行为的时间和地点都扩展了。 

正因如此,餐饮企业如果想要做新零售,首先要做的是“菜品商品化”,然而这其中存在几个重大障碍:

01工艺障碍

直到今天,中式菜肴的标准化依然是一个难题。中餐企业对厨房和厨师的过度依赖让“烧菜”始终是一项“以人为本”的服务过程,而非“以机器为本”的制造过程。这就导致两个结果:一方面菜品难以成为标准化商品,另一方面难以大批量生产。这就让餐饮行业在零售方面的尝试长时间停留在“外卖”层面。在外卖红利期之下,餐饮企业缺乏对菜品工艺革新的内在动力。

02思想障碍

餐饮企业首先以服务业自居,外卖再火爆,餐饮人真正重视的还是堂食的高朋满座。一旦将菜品商品化,就意味着餐饮如新零售般延伸了“消费场”。如果哪里都能买到,势必有可能影响顾客来店消费的热情。试想,如果顾客通过商品化的菜品,在家里轻易烧出“馆子味”,那么谁还会去下馆子呢?这不就等于餐馆赖以生存的手艺和秘方外泄吗?这是餐饮人的一个普遍顾虑。

03渠道障碍

连锁餐饮企业是典型的“分布式经营”企业,餐厅是服务的输出端口,也是企业的主要销售渠道。然而,餐厅无论是建筑结构还是组织架构都不太适合成为一个零售经营场所。虽然饺子馆可以通过餐厅门店销售速冻饺子,但大多还是“捎带着卖”,这类销售收入从来不是餐厅的主要营业收入。能够通过电商、超市、社区店等标准化产品销售渠道出货的餐饮企业终归还是少数。除了工艺问题外,对渠道经营的不熟悉,产品各种批准文号的申请等等,对餐饮企业来说都是门槛。

因为上面几个原因,餐饮与零售之间,始终像是一条河的两岸,隔岸相望含情脉脉,却鼓不起游到对岸拥抱彼此的勇气。